La necessità da parte dell’uomo di conservare i cibi va di pari passo all’abbandono della vita nomade per quella stanziale.
L’insediamento in un dato posto che caratterizza le differenze dell’uomo nomade da quello civilizzato, ha portato enormi cambiamenti non solo nell’ambito urbanistico, sociale e organizzativo, ma anche nel suo rapporto con il cibo, costringendolo a cercare soluzioni di conservazione degli alimenti.
Se, nella forma più preistorica, l’uomo si procurava il cibo per consumarlo immediatamente dopo averlo raccolto o cacciato, l’introduzione di una vita stanziale gli ha permesso di optare per soluzioni di conservazione, permettendone il consumo in un momento differente da quello della produzione.
Si pensa che le prime forme di conservazione alimentare siano state ispirate dall’osservazione empirica della natura: ad esempio, la salatura degli alimenti fu dedotta dalla presenza di pesce intrappolato nelle saline naturali, oppure l’uso del freddo semplicemente notando che le prede cacciate e rimaste nella neve o nel ghiaccio duravano di più rispetto a quelle cacciate nelle altre stagioni dell’anno.
Fin dall’antichità, era ben evidente che il cibo conservato a temperature basse durasse di più rispetto a quello tenuto a temperatura ambiente, anche se non era chiaro il motivo.
Oggi si può facilmente dire che la conservazione degli alimenti a bassa temperatura si basa sulle capacità del freddo di interferire sulle funzioni vitali dei microorganismi responsabili del deterioramento del cibo.
I tipi di conservazione a freddo sono due:
Quando si parla di conservare un alimento in frigo, non tutti sanno che la parte più esterna del frigo, ovvero i ripiani posti sulla porta, sono la parte “più calda” e più soggetta a sbalzi di temperatura, quindi bisognerebbe riporci tutti quegli alimenti che soffrono meno questa condizione.
Sarà opportuno, quindi, conservarci succhi di frutta, salse, passata di pomodoro, pesto, ma assolutamente è da evitare di mettere uova o prodotti caseari.
Ogni ripiano ha un grado di refrigerazione diverso: in grandi linee, quelli superiori sono più caldi di quelli bassi e, perciò, sarà opportuno mettere gli alimenti che possono deteriorarsi più facilmente, quali carne cruda, uova, pesce e tutti i prodotti caseari quali formaggi e yogurt nei ripiani inferiori, per salire e conservare nella zona più alta prodotti alimentari che non necessitano di cottura, ad esempio alimenti avanzati già cucinati o cibi precotti.
Un’annotazione per la carne: sarebbe buona norma disporla sempre nella stessa area del frigorifero, per evitare di contaminare altro cibo dai batteri contenuti nella carne cruda.
Ogni frigorifero, nella parte più inferiore, è predisposto con due cassetti, adatti alla conservazione di frutta e verdura, ma attenzione a non mettere nello stesso vano tutti e due i prodotti. La frutta produce etilene, un composto chimico che ne permette la maturazione rendendola più buona e dolce, ma sulla verdura ha l’effetto di accelerare il processo vegetativo e, dunque, di farla germogliare.
In commercio vi sono diverse combinazioni di freezer: da quelli detti a pozzetto a quelli integrati con il frigorifero nella parte inferiore, o i freezer americani dove il comparto gelo è sviluppato in verticale occupando meno spazio rispetto a quello del frigo.
Quando si parla di conservare un alimento nel freezer, vige una legge ferrea per una buona conservazione di tutti gli alimenti: avvolgere bene gli alimenti all’interno di contenitori appositi. Ad ogni alimento corrisponde una vaschetta, pellicola o contenitore adatto.
Pellicola e vaschette di alluminio consentono di essere usate senza troppa attenzione sia per il freezer che per il forno, ma non sono idonee per tutti quegli alimenti acidi, ad esempio limone, sugo di pomodoro e cibi sotto sale, perché possono corrodere l’alluminio e contaminare l’alimento. Per questi alimenti è meglio utilizzare prodotti in Pirex o vetro.
La pellicola trasparente non va usata con alimenti ad alto contenuto di grassi come il formaggio, poiché contengono piccolissime percentuali di ftalati che possono andare a contaminare l’alimento conservato.
La conservazione per mezzo della macchina sottovuoto si basa su un principio molto semplice: in assenza di ossigeno, la maggior parte dei batteri e muffe non possono proliferare e gli alimenti potranno essere conservati più a lungo, garantendone una durata fino a 5 volte superiore rispetto alla normale conservazione, evitando anche le bruciature da congelamento, oltre a mantenere inalterati i gusti e i sapori degli alimenti.